Prohledat tento blog

neděle 11. listopadu 2012

Boeuf Bourguignon, aneb kdo si počká, ten se dočká a litovat rozhodně nebude

Znáte to...celý den marně přemýšlíte co uvařit k večeři a napadají vás samé nevhodné věci. Pak se ale s kamarádem zakecáte na téma "kuchyňská výzbroj" a začnete pět ódy na ty staré černomodré litinové hrnce, ve kterých vařívaly naše babičky a maminky, které byly naprostou samozřejmostí v každé kuchyni pořádné hospodyňky a které dnes stojí slušný balík peněz. A pak přijde nápad...Boeuf Bourguignon.

Tahle vyhlášená francouzská lahůdka představuje naprosto dokonalé spojení všeho, co ke štěstí potřebují naše chuťové buňky a moje "kuchařské sebevědomí". Dlouze dušené hovězí maso, spousta vína a především perfektní kuchařská výzva. Už dlouho jsme se doma o tomto kulinářském skvostu bavili a dlouho jsem si slibovali, že jej jednou uvaříme. Teď přišla ta chvíle.

Podmínkou pro úspěch rozhodně není vlastnictví litinového hrnce, ale Burgundské hovězí se dlouze a pomalu peče v troubě a tomu předchází i příprava na sporáku. Já bohužel nemám žádný vhodný hrnec, ale babička má přesně ten opěvovaný a s láskou vzpomínaný litiňák. Zavolala jsem tedy babičce, vyškemrala hrnec a šupajdila na nákup...

Dnes podáváme: 

Boeuf Bourguignon - Burgundské hovězí


Boeuf Bourguignon - Burgundské hovězí


Ingredience:

800g vhodného hovězího masa (já použila zadní, protože nemám ráda takové ty bílé blány)
200g anglické slaniny s kůží
500ml hovězího vývaru
300g malých žampionů
12-18 šalotek nebo jarních cibulek bez natě
2 lahve dobrého vína (500ml do hrnce, zbytek první lahve na kuráž kuchařky, druhá lahev k jídlu)
1 větší mrkev
1 větší cibule
1 velký stroužek česneku
1 lžíce rajčatového protlaku (rozhodně NENAHRAZOVAT kečupem)
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
2 bobkové listy
Lístky z jedné větvičky tymiánu (lze použít i rozmarýn)
Pepř
Sůl

Postup:
V první fázi jsem se potřebovala trochu posilnit, takže jsem otevřela první lahev vína, nalila si skleničku a připravila si dostatečný počet talířů na nakrájené suroviny, tedy šest. Do menšího kastrolu jsem dala vařit vodu, přebrousila jsem nůž o kachličky na desce kuchyňské linky a pustila se do krájení. Očištenou mrkev na kolečka, cibuli na půlkolečka, maso na kousky o velikosti asi 3x3 cm (správně by mělo být 5x5 cm, ale nějak se mi nechtělo čekat 4 hodiny než bude maso hotové a tak jsem si pomohla zmenšením kusů), ze slaniny seřízneme kůži na pozdější použití a slaninu nakrájíme na menší kostičky. Lokla jsem si vína a pokračovala v krasojízdě.

Slaninu jsem hodila do vroucí vody a deset minut vařila. Díky tomu se ze slaniny vyvaří ten uzený "nádech". Než se dovařila slanina, osušila jsem maso, bohužel však ne úplně pečlivě a to se později ukázalo jako velká chyba. Slaninu jsem slila přes cedník, nechala ji v něm okapat a osušila ji. Na mírném plameni jsem zahřála v litiňáku jednu lžíci olivového oleje, slaninu orestovala do zlatohněda a dala jí bokem. Následuje restování masa na výpeku ze slaniny.Než jsem se do toho pustila, zapnula jsem troubu na 230 stupňů.

Maso je potřeba zprudka orestovat tak aby se zatáhlo a chytilo sem tam nějakou tu hnědou barvu. Aby se maso opravdu jen orestovalo a nezačalo se dusit, je potřeba pracovat na něm po částech. Já to vzala na pětkrát. Tady se ovšem projevilo špatné osušení, neb olej prskal jako o život. Proto doporučuji buďto restovat ve skafandru pro kosmonauty a nebo maso opravdu, ale opravdu poctivě osušit. Orestované maso jsem dala bokem ke slanině.

Do výpeku jsem vhodila kolečka mrkve a půlkolečka cibule a opět chvilku restovala. Pak jsem přidala maso a slaninu, zasypala dvěma lžícemi mouky, osolila, opepřila a další asi tři minuty a za stálého míchání restovala (pokud máte slaný vývar, nic nesolte). Vše jsem zalila půl litrem vína, přidala jsem prolisovaný stroužek česneku, lžíci rajského protlaku, lístky tymiánu nebo rozmarýnu, bobkový list a kůži ze slaniny a nechala asi deset minut povařit. Pak jsem přilila 350ml hovězího vývaru, přiklopila pokličkou a s vítězným úsměvem implantovala hrnec do předehřáté trouby. Teď stačí jen stáhnout teplotu na 160 stupňů a čekat. Následoval další doušek vína.

Maso by se mělo pozvolna dusit asi 3-4 hodiny, díky mým menším kouskům to ale bylo za zhruba 2,5 hodiny hotové.

Asi půl hodinky před koncem dušení jsem se vrhla na přípravu šalotek a žampionů. Šalotky jsem oloupala a na jedné lžíci másla orestovala do zlata. Pak jsem je zalila zbývajícím vývarem a nechala v klidu dusit asi 25 minut. Za tuto dobu se vývar téměř úplně vyvařil a zbyla jen asi půl centimetrová vrstva hustého vývaru a krásně měkounké a sladké šalotky. Žampiony jsem očistila (není nutno loupat, stačí pořádně omýt pod studenou vodou a osušit) a nakrájela i s nožičkami na půlky. Ty jsem pak orestovala do zlata na lžíci másla a kapce olivového oleje. Orestované žampiony jsem přidala k šalotkám.

Jakmile bylo maso měkounké, slila jsem z něj omáčku do kastrolu, bobkový list a kůži jsem vyhodila, dochutila solí a pepřem a nechala chvilku redukovat, aby omáčka mírně zhoustla. Do kastrólu s masem jsem přidala šalotky a žampiony, přelila omáčkou, rozdělala druhou lahev vína a podávala s bramborovou kaší.

A jak to tedy celé dopadlo? Když jsme tuto francouzskou krmi večeřeli, můj muž se blahem rozplýval. On totiž miluje hovězí a jídla na víně. Já jeho nadšení až tak nesdílela. Přišlo mi to jako jídlo které rozhodně neurazí, ale taky nenadchne. To jsem ale nečekala, co se stane druhý den. Protože jsem ve výsledku vytvořila asi 6 porcí, zbylo i na oběd. Omáčku jsem ohřála, dodělala jsem novou brkaši a s trochou sebezapření se pustila do jídla. To co jsem zažila, bylo naprosto nepopsatelné. Jak to tak bývá, hovězí se krásně uleželo a z nudného Burgundského hovězího z předešlého dne se stala naprostá kulinářská bomba hodna svého jména i pověsti - Boeuf Bourguignon!!! Od teď budu tento skvost připravovat vždy den předem, protože za to čekání to rozhodně stojí :-)

Žádné komentáře:

Okomentovat